Содержание
Сыр — один из самых популярных и полезных продуктов. В 100 граммах качественного сыра содержится суточная норма кальция, большое количество легкоусвояемого белка (20–30%), витамины А, Е, D, С, группы В, РР, а также железо, калий, магний, фосфор и цинк. Однако сыры по цене производителя на полках магазинов часто ставит покупателя в тупик: как отличить настоящий сыр от сырного продукта, на что смотреть в составе и о чем говорят глазки и корка? В этом руководстве собраны актуальные рекомендации Роспотребнадзора и экспертов Роскачества, которые помогут сделать осознанный выбор.
Сыр или сырный продукт: главное отличие
Первое, что нужно понять, отправляясь за покупкой — разницу между сыром и сырным продуктом. Согласно техническому регламенту Таможенного союза, сыр производится из молока, молочных продуктов, заквасок и ферментов . Сырный продукт — это молокосодержащий продукт, изготовленный по технологии сыра, но с заменой части молочного жира растительными маслами (чаще всего пальмовым, кокосовым, соевым или рапсовым).
Для производства 1 кг натурального сыра требуется около 11 литров молока, и ему необходимо время для созревания — от 30 до 180 суток в зависимости от сорта . Сырный продукт делается быстрее и дешевле, но его пищевая ценность несопоставима с натуральным сыром.
Важно: Закон запрещает использовать термины, относящиеся к натуральному молоку и молочным продуктам, на упаковке молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира . Поэтому, если на упаковке крупно написано «Сыр», а мелко — «сырный продукт» или «сыросодержащий продукт», перед вами — заменитель.
Изучаем упаковку и маркировку
Наименование и состав
Внимательно прочитайте название продукта на лицевой стороне упаковки. Если там указано «Сыр», изучите состав на оборотной стороне. В составе качественного твердого сыра должны быть только :
- молоко (коровье, козье, овечье);
- закваска молочнокислых бактерий;
- молокосвертывающие ферменты (сычужные или микробиологические);
- соль;
- допускается хлористый кальций (для улучшения свертываемости).
В некоторых сортах могут присутствовать натуральные красители (бета-каротин, экстракт аннато), специи, орехи или зелень .
Если в списке ингредиентов есть «заменитель молочного жира», «растительные масла», «пальмовое масло», «эмульгаторы» или «уплотнители» — это сырный продукт .
Маркировка «Честный ЗНАК»
С 1 июня 2021 года на упаковке сыра обязательна маркировка «Честный ЗНАК» . С помощью мобильного приложения можно отсканировать код и проверить легальность продукта, а также увидеть его реальный состав и путь от производителя до прилавка . Это самый надежный способ убедиться, что вы покупаете не контрафакт.
Информация о производителе и дата изготовления
На этикетке обязательно должны быть указаны :
- наименование и местонахождение производителя;
- дата изготовления (число, месяц) и номер варки;
- срок годности и условия хранения;
- массовая доля жира в сухом веществе (в процентах).
Внешний осмотр: на что смотреть
Даже если состав идеален, важно оценить внешний вид продукта.
Глазки и рисунок
На разрезе сыр должен иметь ровную структуру и характерный для данного сорта рисунок. Трещины и неровности недопустимы .
Многие считают, что размер глазков говорит о качестве — это миф. Форма и количество глазков зависят от используемых ферментов, тепловой обработки и технологии производства конкретного сорта . Например:
- Костромской, Эстонский — глазки круглой или овальной формы ;
- Российский — неправильной или угловатой формы ;
- Голландский — могут быть круглыми, овальными или угловатыми ;
- Некоторые сорта — не имеют глазков вообще .
Корка
Корка должна быть ровной, тонкой, без повреждений. Допускается покрытие полимерной пленкой . Толстый подкорковый слой считается недопустимым — это признак нарушения технологии или длительного неправильного хранения .
Цвет
Цвет качественного сыра варьируется от белого до светло-желтого и должен быть равномерным по всей массе . Слишком бледный цвет может говорить о повышенном содержании соли или использовании нежирного молока . Слишком яркий желтый цвет — признак избытка красителей.
Консистенция
На ощупь сыр должен быть эластичным и однородным. Рыхлая, потрескавшаяся или крошащаяся текстура недопустима . Края куска не должны быть потрескавшимися (хотя для некоторых сортов, например, испанского «индиасабаль», это особенность) .
Влажность
Поверхность сыра не должна быть мокрой или клейкой. Если на разрезе в глазках видны капельки влаги — «сырные слезы» — это признак достаточной степени созревания и хорошего качества .
Аромат: доверяем носу
Запах сыра должен быть приятным, характерным для данного вида — сладковато-пряным или слегка кисловатым . Ни в коем случае не допускаются :
- прогорклый запах;
- тухлый или аммиачный запах (признак порчи);
- сальный запах;
- запах плесени (за исключением специальных сортов с благородной плесенью).
Запах аммиака особенно часто появляется в сырах, неправильно упакованных в пленку .
| Параметр | Норма | Повод для отказа |
|---|---|---|
| Состав | Молоко, закваска, фермент, соль | Растительные жиры, эмульгаторы, уплотнители, крахмал |
| Глазки | Соответствуют сорту, ровные, без трещин | Трещины, неровности, отсутствие рисунка у сортов, где он должен быть |
| Корка | Тонкая, ровная, без повреждений | Толстый подкорковый слой, повреждения |
| Цвет | Равномерный, от белого до светло-желтого | Пятна, разводы, неравномерность |
| Консистенция | Эластичная, однородная | Рыхлая, крошащаяся, потрескавшаяся |
| Запах | Сырный, сладковато-пряный, слегка кисловатый | Прогорклый, тухлый, аммиачный, сальный |
| Влажность | Допустимы «слезы» в глазках | Мокрая, клейкая поверхность |
Где покупать: магазин или рынок
Магазин
Предпочтительнее выбирать сыр в фабричной вакуумной упаковке . На ней всегда можно найти полную информацию о составе и сроках, а герметичность гарантирует отсутствие посторонних бактерий. От нарезанного в магазине сыра, завернутого в пленку, лучше отказаться — на таких кусках быстро заводится плесень и размножаются микроорганизмы .
Рынок
При покупке на рынке важно соблюдать правила товарного соседства. Сыры должны продаваться отдельно от мяса, рыбы, яиц и копченостей. Если они лежат рядом — продукт брать не стоит, так как на него могли попасть опасные микроорганизмы .
Цена как индикатор качества
Натуральный сыр не может стоить дешево. Если цена значительно ниже среднерыночной (например, сырный продукт может быть дешевле в 2-5 раз), велик риск приобрести суррогат . Однако бывает и обратная ситуация: недобросовестные продавцы могут выдавать сырный продукт за натуральный и продавать его по завышенной цене . Поэтому ориентир на цену работает только в паре с внимательным изучением состава.
Что делать, если купленный сыр оказался некачественным
Если есть основания полагать, что купленный сыр некачественный или его маркировка вводит в заблуждение, следует обращаться в территориальный орган Роспотребнадзора или оставлять обращение на официальном сайте ведомства . Роспотребнадзор регулярно проводит контроль качества сырной продукции, особенно в нижнем ценовом сегменте, и публикует информацию о нарушителях в открытом доступе на Государственном информационном ресурсе в сфере защиты прав потребителей .
Как хранить сыр дома
Чтобы сыр не испортился раньше срока, соблюдайте простые правила:
- Храните в холодильнике при температуре от 0 до +6°C.
- Держите сыр в отдельной упаковке (пергамент, специальный контейнер, отделение для сыра), вдали от продуктов с сильным запахом.
- Не храните сыр в полиэтиленовом пакете — он «задыхается» и быстро портится.
Важно: Если на сыре появился белый налет (плесень), не пытайтесь его срезать и съесть оставшееся. Споры плесени проникают глубоко внутрь продукта и выделяют токсины, опасные для печени и почек. Термическая обработка не уничтожает эти токсины. Единственное безопасное решение — выбросить такой сыр .
Заключение
Выбор качественного сыра в магазине — задача, требующая внимания, но вполне выполнимая. Главные правила: читать состав, избегать растительных жиров, проверять маркировку «Честный ЗНАК», оценивать внешний вид и запах, а также покупать продукт в надежных местах с соблюдением товарного соседства. Натуральный сыр — это концентрат пользы молока, источник кальция и белка. Умение отличать его от сырного продукта позволит наслаждаться настоящим вкусом и заботиться о здоровье семьи.
