Сыр: разнообразие видов, особенности производства и принципы классификации

1. Этапы производства: от молока до готового продукта

Несмотря на различия в конечном результате, все сыры проходят пять базовых стадий:

1. Подготовка и пастеризация молока — сырое (непастеризованное) молоко даёт более насыщенный вкус, но требует строгого контроля микробиологической чистоты. Пастеризованное — безопаснее, но менее выразительно. В некоторых странах (например, во Франции и Италии) для традиционных сыров разрешено использовать только сырое молоко определённого происхождения.
2. Свертывание — в молоко добавляют закваску (бактерии молочнокислого брожения) и ферменты (чаще всего сычужный — химозин). В результате казеин коагулирует, образуя творожный сгусток («зерно») и сыворотку.
3. Разрезание и подогрев — сгусток разрезают на мелкие кубики, после чего постепенно нагревают. Чем мельче кусочки и выше температура, тем плотнее будет сыр (например, у пармезана зерно размером с рисинку и нагрев до 55 °C).
4. Формовка и прессование — массу помещают в формы, где под собственным весом или с помощью пресса удаляется избыток сыворотки. Прессование влияет на плотность: у мягких сыров его почти нет, у твёрдых — многократное и длительное.
5. Соление и созревание — соль добавляют либо путём погружения в рассол, либо натирая поверхность. Затем сыр помещают в погреба или камеры с контролируемой влажностью и температурой. Именно в этот период формируются аромат, вкус и консистенция.

Дополнительные этапы (обмывка корки, прокалывание для образования глазков, добавление плесени) определяют специфику конкретных сортов.

2. Классификация сыров: основные подходы

Существует несколько систем классификации — по консистенции, технологии, региону и сроку созревания. Наиболее практичной считается классификация по влажности и характеру созревания — она отражает не только внешние признаки, но и технологические особенности.

2.1. По консистенции и влажности (в соответствии с Codex Alimentarius)

• Свежие (влажность > 60%) — не проходят созревание: творожные, рикотта, фета (до соления в рассоле), сыр качотта. Хранятся до 1–2 недель.
• Мягкие с налётом плесени или бактерий (влажность 45–60%) — Бри, Камамбер. Созревание — от 2 до 8 недель. Корка съедобна, консистенция кремообразная.
• Полутвёрдые (влажность 35–45%) — Гауда, Эдам, Чеддер (молодой). Срок созревания — от 1 до 6 месяцев. Умеренно эластичные, хорошо плавятся.
• Твёрдые (влажность 30–35%) — Эмменталь, Грюйер, Пармезан (старше 12 мес). Имеют выраженные глазки (у швейцарских) или гранулированную структуру (у итальянских).
• Рассольные — выдерживаются в соляном растворе: брынза, сулугуни, фета (после соления). Могут быть как мягкими, так и упругими.
• С плесенью — с голубой (Рокфор, Горгонзола) или белой плесенью внутри (некоторые сорта Камбоцола).

Такой подход позволяет предсказать не только вкус, но и кулинарное применение: например, свежие сыры — в салатах, твёрдые — для тёрки и длительного хранения, мягкие — для подачи отдельно с вином.

3. Влияние сырья и терруара

На формирование вкуса и текстуры влияют десятки факторов, многие из которых невозможно воспроизвести искусственно:

• Вид молока — коровье (нейтральное, универсальное), козье (острое, с кислинкой), овечье (богатое, маслянистое), буйволиное (как в моцарелле ди буфала — особенно нежное и влажное).
• Корма животных — весенняя трава даёт более жирное молоко с каротином (жёлтый оттенок), сено — более нейтральное, альпийские пастбища — с оттенками цветочных и травяных нот.
• Микрофлора региона — бактерии и грибы, живущие в сырных погребах, уникальны для каждого места. Именно они придают сырам «почвенную» идентичность — терруар.
• Климат и география — влажность, температура, высота над уровнем моря. Например, горные сыры (Грюйер, Тильзитер) — плотнее и насыщеннее из-за необходимости длительного хранения в условиях изоляции.

Интересный пример — российский сыр: несмотря на советское наследие (типы «Голландский», «Российский», «Пошехонский»), за последние 20 лет в стране сформировалась новая волна ремесленного сыроварения. Производители используют местное молоко (в т.ч. козье и овечье), адаптируют французские и итальянские технологии под российские условия и создают оригинальные сорта — например, с копчением берёзовой стружкой или добавлением сибирских трав.

4. Особые технологии и редкие сорта

Некоторые сыры требуют уникальных методов, передаваемых из поколения в поколение.

Сыры с промывкой корки

Корку регулярно смазывают солёным рассолом, пивом, вином или бренди. Это стимулирует рост бактерий Brevibacterium linens, придающих сыру острый аромат и оранжевый оттенок. Примеры: Мюнстер, Ливаро, Талегио.

Вытягивание и волокнистость

При нагревании и растягивании творожной массы образуются эластичные волокна — «нити». Так делают моцареллу, буффало, проволоне. Этот же принцип лежит в основе редкого итальянского маасдам сыр (Mascarpone — на самом деле не сыр в классическом понимании, а сливочный крем из жирных сливок и лимонного сока; вероятно, вы имели в виду Маасдам — голландский аналог Эмменталь с более крупными глазками и сладковатым вкусом). Маасдам отличается коротким сроком созревания (1–3 мес) и высокой растворимостью — идеален для фондю и запеканок.

Сыры с живыми организмами

Например, сардинский Casu Marzu — с личинками сычужной мухи, которые ускоряют ферментацию. Запрещён в ЕС, но сохраняется как культурное наследие.

5. Подделки и маркировка: как не ошибиться при покупке

На рынке много продуктов, имитирующих сыр, — «сырные продукты» или «плавленые сырки», где молочный жир заменён пальмовым, а казеин — соевым белком. Чтобы отличить настоящее:

• Читайте состав: в настоящем сыре — только «молоко, закваска, фермент, соль». Допустимы: «культуры молочнокислых бактерий», «хлорид кальция» (для стабилизации свёртывания).
• Избегайте: «растительные жиры», «консерванты (Е200–Е299)», «усилители вкуса (Е620–Е635)», «крахмал», «соевый белок».
• Цена — косвенный индикатор: сыр требует 10–12 литров молока на 1 кг продукта, поэтому стоимость ниже 300–400 руб./кг (для коровьего) вызывает вопросы.

Упаковка должна содержать: наименование сорта, срок годности, условия хранения, информацию о производителе и, желательно, страну и регион происхождения. Для защищённых наименований (PDO/AOP) — специальный логотип ЕС.