Красный чай: богатство вкуса и аромата от Китая до Индии

Красный или чёрный: главное недоразумение мира чая

В европейской традиции крепкий ферментированный чай называют чёрным. А вот в Китае и на Тайване тот же самый напиток называют «хун ча» — красный чай (по цвету настоя, который действительно даёт красновато-янтарные оттенки). Так что с точки зрения китайской классификации «красный чай» — это то, что в России и Европе привыкли называть чёрным. Но есть и отдельная категория «красных» чаёв, которые не являются чёрными. Запутались? Сейчас всё просто.

Китайский красный чай (он же «хун ча»): что это и почему он особенный

Китайские красные чаи — это полностью ферментированные листья, но в отличие от индийских или цейлонских чёрных сортов, они проходят более мягкую обработку и часто имеют сладковатые, медовые, шоколадные или пряные ноты без резкой терпкости. Их можно пить без сахара, они не горчат и оставляют долгое, тёплое послевкусие.

Технология производства включает завяливание, скручивание, полное окисление и сушку. Лучшие образцы делают из молодых почек и первого листа в провинциях Юньнань, Фуцзянь, Аньхой.

Самые известные сорта китайского красного чая

Каждый сорт — со своим характером. Вот пятерка, которую стоит знать.

Дянь Хун (Юньнаньский красный)

Из провинции Юньнань. Листья крупные, скрученные, часто с золотистыми почками («золотые кончики»). Настой — насыщенный тёмно-красный с янтарным блеском. Вкус — мягкий, с нотами мёда, солода, сушёной вишни и тёмного шоколада. Одна из главных особенностей — полное отсутствие горечи даже при длительной заварке. Дянь Хун — идеальный вход в мир красных чаёв для новичка.

Цзинь Хоу (Золотая обезьяна)

Элитный красный чай из Фуцзяни, сделанный из одних почек и самых молодых листьев. Аромат напоминает мёд, сухофрукты и лесной орех. Вкус — сладкий, маслянистый, с долгим пряным послевкусием. Настой — ярко-оранжево-красный. Один из самых дорогих и ценимых китайских красных чаёв.

Цзинь Цзюнь Мэй (Золотые брови)

Легендарный сорт из гор Уишань. Чай из мелких, почти полностью золотистых почек. Обладает нежным, цветочно-фруктовым ароматом с оттенками персика, сосны и сладких специй. Вкус — мягкий, бархатистый, с нотами сбитня и мёда. Очень изящный и не агрессивный.

Хун Ча Их Сянь (Изысканный аромат красного чая)

Сорт из провинции Аньхой с характерным «дымно-сладким» оттенком, но не таким резким, как известный «Лапсанг Сушонг». Имеет ноты кедра, какао и немного карамели. Настой тёмно-красный, согревающий. Отличный выбор для холодных вечеров.

Индийские и цейлонские «чёрные чаи» глазами китайской традиции

С точки зрения цвета настоя, классический Ассам или Дарджилинг тоже являются красными чаями. У них более терпкий, иногда с солодовыми нотками (Ассам) или мускатно-цветочными (Дарджилинг). Их часто подают с молоком или лимоном, в отличие от китайских красных, которые предпочитают пить чистыми.

А как же ройбуш и каркаде? Тоже красные, но совершенно другие

В меню кофеен и на полках магазинов «красным чаем» часто называют настой из ройбуша (аспалатуса линейного) или гибискуса (каркаде). С точки зрения ботаники это не чай, а травяные напитки, но традиционно они входят в ту же категорию.

Ройбуш (красный кустарник)

Родом из Южной Африки. Не содержит кофеина, имеет сладковатый, орехово-карамельный вкус с лёгкой древесной ноткой. Настой ярко-красного цвета. Отлично утоляет жажду в холодном виде, сочетается с молоком и специями. Полезен для тех, кто избегает кофеина.

Каркаде (гибискус)

Из суданской розы. Кислый, ягодный, с оттенками клюквы и вишни. В горячем виде согревает и тонизирует, в холодном — освежает. Естественно красный или рубиновый цвет без красителей. Самый популярный «красный чай» в европейском понимании.

Как выбрать качественный красный чай (хун ча)

При покупке обращайте внимание на внешний вид сухого листа и аромат — они расскажут о многом.

• Цвет листа: качественный красный чай имеет равномерный тёмно-коричневый с красноватым или золотистым отливом цвет. Наличие «золотых почек» (опушенных почек) — признак высокого сорта. Серый, тусклый или чёрный цвет — признак старого или неправильно хранившегося чая.
• Аромат: хороший красный чай пахнет мёдом, сухофруктами, шоколадом, пряностями. Не должно быть запаха плесени, сырости или «картона».
• Форма листа: чем целее и крупнее скрутка, тем лучше. Много чайной пыли и обломков — низкое качество (это касается почти всех сортов, кроме некоторых специальных, где допускается мелкий лист).
• Цвет настоя при заварке: должен быть прозрачным, ярким, от оранжево-красного до тёмно-рубинового. Мутный или коричнево-чёрный настой — пересушенный или старый чай.

Как правильно заваривать красный чай (разные виды)

Подход зависит от того, какой именно «красный чай» вы пьёте.

Китайский красный чай (хун ча)

• Температура воды: 90–95 °C (не крутой кипяток).
• Пропорция: 3–4 г на 150 мл воды (около чайной ложки с горкой).
• Время заваривания: первое — 30–40 секунд, второе — 40–50 секунд, можно заваривать до 5 раз, увеличивая время на 10–15 секунд.
• Посуда: гайвань, чайник из исинской глины, фарфор или стекло.

Индийские и цейлонские (Ассам, Дарджилинг, Нувара-Элия)

• Температура: 95–100 °C.
• Время: 3–5 минут (в зависимости от желаемой крепости).
• Обычно заваривают один раз, можно добавлять молоко.

Ройбуш

• Кипяток 100 °C, заваривать 5–7 минут, не горчит даже после длительного настаивания.

Каркаде

• Горячий способ: залить кипятком, настоять 5–10 минут.
• Холодный способ: залить холодной водой и оставить на ночь в холодильнике — раскрывается кислинка медленнее, вкус мягче.

С чем пить красный чай: традиции и эксперименты

Китайские красные чаи — самодостаточны, их лучше пить без добавок, чтобы уловить тонкие ноты. Но есть и классические пары.

• Ассам и крепкие индийские красные чаи — идеальны с молоком, сахаром, имбирём. Именно они основа «Английского завтрака» и «Эрл Грей» (только с бергамотом).
• Ройбуш — отлично сочетается с корицей, гвоздикой, апельсиновой цедрой, а также с молоком (получается «красный латте» без кофеина).
• Каркаде — пьют обычно с сахаром или мёдом, добавляют мяту, имбирь, гвоздику. В холодном виде — с лимоном и льдом.
• Дянь Хун и другие китайские красные — с десертами из тёмного шоколада, сухофруктами, солёными орешками (оттеняет сладость).

Как хранить, чтобы не испортить

Красный чай (особенно китайский) со временем теряет свежесть: медовые ноты уходят, появляется плоская или «картонная» нотка. Храните его в герметичной таре (жесть, керамика, плотный пакет с zip-замком), в тёмном сухом месте. Не держите рядом со специями и кофе — запахи смешиваются. Срок хранения качественного красного чая — 1–2 года, но лучше выпить за полгода-год.

Красный чай для начинающих: с чего стартовать

Если вы пробовали только пакетированный «чёрный» чай из супермаркета и хотите понять, о чём восторги, — вот простая дорожная карта.

1. Купите 50 грамм Дянь Хуна (юньнаньский красный) в специализированном чайном магазине.
2. Возьмите стеклянный заварник или гайвань, воду 90 °C.
3. Заварите 3–4 грамма на 30–40 секунд. Попробуйте без сахара и молока.
4. Обратите внимание на вкус: он будет сладковатым, с нотами мёда и шоколада. Это не похоже на горький чёрный чай.
5. После этого попробуйте Ассам (индийский) или Кимун (китайский красный) — почувствуете разницу между мягким и терпким стилем.

А для тех, кто не переносит кофеин, но хочет красный цвет в чашке — ройбуш станет открытием: сладковатый, уютный, без ограничений по времени питья.